Oliwkowe żniwa według „zeznań” naszego kontrahenta

Temperatury spadają, a dni stają się krótsze, a oliwki dojrzewają.  To dla apulijskich rolników najważniejszy czas w roku. Rozpoczyna się sezon zbioru oliwek i tłoczenia. Między listopadem a styczniem apulijskie odmiany oliwek kończą swój cykl życia-drzewa oliwne wydają swoje cenne owoce.

Rozpoznanie, kiedy nadszedł właściwy czas na zerwanie owoców z drzewa oliwnego ma kluczowe znaczenie. 

Stopień dojrzałości oliwek jest widoczny gołym okiem i można go rozpoznać po kolorze i strukturze oliwki. Niedojrzała oliwka ma bardzo jasny kolor i jest twarda w dotyku, podczas gdy w pełni dojrzała oliwka jest prawie całkowicie czarna i bardzo miękka w dotyku. Ta ostatnia faza charakteryzuje się wzrostem kwasowości oliwek i chociaż nie jest idealna dla jakości produktu końcowego, jest preferowana przez tych, którzy wolą dążyć do ilości, a nie jakości zbiorów. 

W tzw. fazie ”veraison” oliwka ma kolor od zielonego do jasnofioletowego. Na tym etapie oliwka ma najlepszy smak i właściwości organoleptyczne, a kwasowość plasuje się między 0,15% a 0,3%. W tym okresie kilku z naszych włoskich „wspólników” zbierają oliwki.

Metoda zbioru jest jednym z czynników, które nadają także oliwie dodatkową wartość.

Poprzez „czesanie” oliwki są oddzielane bezpośrednio od drzew. Specjalistyczne maszyny i narzędzia które przeczesują drzewo oliwne, ułatwiają i przyspieszają proces ręcznego zbioru, który był charakterystyczny w przeszłości. 

W ten sposób oliwki wpadają do sieci, które są umieszczane pod drzewem. Następnie zebrane oliwki są niezwłocznie przewożone do młyna (w ciągu 24 godzin), aby uniknąć wzrostu temperatury i tym samym zmian na owocach.

Przed ekstrakcją na zimno oliwki są oczyszczane z liści i innych zanieczyszczeń, oraz starannie myte za pomocą wody. Po płukaniu zaczyna się faza mielenia. Na tym etapie utrzymywana jest kontrolowana temperatura poniżej 27°C ( w przypadku CICCOLELLI jest to 22-23°C), dzięki czemu w naturalny sposób oliwa extra virgin zachowuje wszystkie cechy, które sprawiają, że jest tak aromatyczna i korzystna dla naszego zdrowia. Ekstrakcja odbywa się wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

Uzyskana pasta przechodzi do młynka wstępnego, w którym jest przetwarzana w obecności tlenu, co pozwala rozwijać aromaty, które będą charakteryzować intensywność, owocowość oraz zapach. Następnie pracują dwie całkowicie próżniowo ugniatarki. Podczas tych czynności temperatura jest cały czas kontrolowana, aby nie dopuścić do przegrzania pulpy, a w konsekwencji zmiany smaków oleju.

Dekanter dwufazowy, zwany także wirówką, ekstrahuje oliwę poprzez oddzielenie jej od pozostałych dwóch składników, a mianowicie wody wegetacyjnej, oraz wytłoczyn. Po tym zabiegu oddzielony sok zostaje w zależności od producenta; filtrowany bądź dekantowany- czyli pozostawiony, aby osad samoczynnie opad na dno, zostawiając powyżej czysty olej.

Oczyszczony olej magazynowany jest w silosach ze stali nierdzewnej w kontrolowanej temperaturze w obecności obojętnego azotu, który chroni oliwę przed utratą właściwości organoleptycznych, takich jak; smak, aromat, świeżość i kolor. Nagłe zmiany temperatury, kontakt z tlenem, światło są bardzo niebezpieczne dla oliwy, dlatego najlepsi producenci butelkują oliwę tuż przed wysyłką do klienta. U naszych partnerów tak to się właśnie odbywa;)

Nasi kontrahenci podkreślają, że każdy etap tego długiego procesu jest wykonywany z oddaniem i troską, są także świadomi faktu, że z pasją i szacunkiem dla tego wspaniałego owocu mogą przenieść jego esencję do każdej butelki organicznej oliwy z oliwek Extra Virgin z pierwszego tłoczenia.

Dlatego właśnie w naszym sklepie znajdziesz oliwę robioną przez ludzi, którzy z sercem, pasją i szacunkiem wytwarzają, a raczej tworzą oliwę. To po prostu rzemieślnicy, a nie masowi producenci.

Dziękujemy Olio Angelino oraz Ciccolelli za cenne informacje i zdjęcia.