Czy „test lodówki” to dobry sposób na sprawdzenie autentyczności ?

Ostatnio różni „eksperci” prześcigają się w promowaniu teorii, że aby sprawdzić autentyczność oliwy, wystarczy włożyć ją do lodówki – i jeśli zgęstnieje, to znaczy, że jest prawdziwa, a jeśli nie, to podróbka. To bzdura. Przecież nawet oliwa z oliwek, która nie jest Extra Virgin, tylko np. Virgin z kolejnego tłoczenia – też w lodówce zgęstnieje. Czy to oznacza, że jest wysokiej jakości? Oczywiście, że nie.

Co tak naprawdę mówi nam „test lodówki”?

Tylko tyle, czy w oliwie mogą być domieszki olejów z nasion. Ten test w ogóle nie mówi nam, czy oliwa jest dobrej, czy złej jakości. Mało tego – jeśli przeprowadzi się go błędnie, a pseudoeksperci nie tłumaczą, jak dokładnie go wykonać, to ta cała „metoda” wprowadza ludzi w błąd. Test lodówki może uznać dobrą oliwę za złą. Na przykład oliwa wysokopolifenolowa będzie gęstnieć wolniej w lodówce i potrzebuje niższej temperatury oraz dłuższego czasu chłodzenia, żeby zgęstnieć. Z kolei inne oliwy, z mniejszą ilością polifenoli, będą gęstniały szybciej. Jeśli ktoś ma w lodówce temperaturę 7-8 st. C. i włoży całą butelkę oliwy w drzwiczki – gdzie temperatura jest wyższa, z uwagi na ich otwieranie – to taka oliwa wysokopolifenolowa może w ogóle nie zgęstnieć. I ktoś stwierdzi, że to podróbka.

Jeżeli chcesz poprawnie przeprowadzić „test lodówki”, to należałoby włożyć oliwę na górną półkę, gdzie jest 3-4 st. C. I niecałą butelkę, bo szkoda narażać oliwę na wahania temperatur – tylko np. mały zakręcony słoiczek lub buteleczkę. Jednak nawet zastosowanie „poprawnej” metody, może przynieść mylące rezultaty. Zauważyłem, że oliwy, które raz zgęstniały – np. podczas transportu zimą – potrzebują dużo niższej temperatury i więcej czasu, aby ponownie zgęstnieć. To dlatego, że zachodzą w nich pewne zjawiska biochemiczne, które sprawiają, że cząsteczki przy kolejnym schłodzeniu już tak łatwo się ze sobą nie łączą.

Zamiast opierać się na niemiarodajnym, niepotwierdzonym naukowo i często wprowadzającym w błąd „teście lodówki”, zdecydowanie lepiej przeprowadzić tzw. „test talerza”, czyli analizę organoleptyczną – oceniając smak i zapach oliwy. Każda wysokiej jakości oliwa z oliwek charakteryzuje się przyjemnym, owocowym smakiem i aromatycznym zapachem. Oczywiście odczuwane nuty mogą się różnić w zależności od konkretnej oliwy, ale najczęściej spotykane aromaty to: świeżo skoszona trawa, pomidor, gałązka pomidora, karczoch, zielony liść, zielona oliwka, migdał, zioła, a nawet jabłko czy banan.

Intensywność tych nut zależy od stylu oliwy. Te tłoczone z jeszcze niedojrzałych oliwek oraz z odmian takich jak Coratina, Picual, Hojiblanca czy Peranzana mają zwykle bogatszy i bardziej wyrazisty aromat. Z kolei oliwy pochodzące z delikatniejszych odmian – np. Arbequina, Royal, Arbosana, Biancolilla czy Nocellara – mają łagodniejszy profil smakowy, ale nadal można w nich wyczuć charakterystyczne nuty.

Oliwy podrabiane mają zazwyczaj nieprzyjemny smak i zapach albo wręcz nie mają zapachu wcale. Ich smak może przypominać rafinowany olej rzepakowy lub mieć nieprzyjemne nuty kojarzące się z naftą – a nie ze świeżą, owocową oliwą z oliwek.