Oliwa filtrowana czy oliwa niefiltrowana? Co wybrać?

To już temat stary jak świat. Jak tylko zaczęto ją importować, to ta cała propaganda się zaczęła. Kto ją zapoczątkował? Nie mam na to dokumentów, ale prawdopodobnie wzięło się to stąd, że pierwsi importerzy, którzy postanowili sprzedawać oliwę w Polsce, przeczytali gdzieś – prawdopodobnie w jakiejś książce medycznej – że najlepsza oliwa to ta niefiltrowana.

Tyle że w tej książce pisał to ktoś bez odpowiedniej wiedzy. Wydawało się takiej osobie, że jeśli w oliwie są resztki cząstek, to zawiera ona więcej wartościowych substancji dla organizmu, czyli np. polifenoli. I to jest prawda, ale tylko częściowa.

Prawda jest taka, że jeśli mamy oliwę niefiltrowaną i spożywamy ją – powiedzmy – maksymalnie do miesiąca po tłoczeniu, to rzeczywiście znajdziemy tam więcej tych dobroczynnych substancji niż w oliwie filtrowanej. Ale tylko do miesiąca, bo później zaczyna się proces fermentacji. Jeśli nie przefiltrujemy oliwy, to oprócz cząstek miąższu zostają w niej też resztki wody i zanieczyszczeń, a to powoduje w niej fermentację. Wówczas produkt się utlenia, szybciej psuje i traci to, co najcenniejsze: smak, zapach i właściwości zdrowotne – czyli polifenole, minerały, witaminy.

Filtrowana oliwa, mimo że na początku ma trochę mniej tych substancji – ale to nie jest tak, że o 50 proc. mniej, mówimy raczej o 15 proc. – z czasem wygrywa. Bo ta różnica 15 proc. na starcie to nic, w porównaniu do tego, że po pół roku oliwa filtrowana ma już 30, 40, a nawet 50 proc. więcej tych cennych składników niż niefiltrowana. Z biegiem czasu filtrowana oliwa przegoni więc niefiltrowaną, jeśli chodzi o walory zdrowotne.

Utarło się, że oliwa niefiltrowana jest wyższej jakości.

Prawdopodobnie kiedyś, gdy zarówno producenci, jak i importerzy nie mieli pomysłu na promocję swoich produktów, zaczęli – bazując na niewiedzy konsumentów – promować swoje oliwy w ten sposób. Działa tu dobrze znana zasada: kłamstwo powtórzone sto razy staje się prawdą – i tak właśnie było w tym przypadku. Nie chcę oceniać wszystkich jako działających z premedytacją, bo to nie zawsze prawda. Niestety, wielu z nich żyje w błędnym przekonaniu o własnej racji. Tym samym wprowadzają w błąd nieświadomych klientów, którzy sądzą, że filtracja oliwy to szkodliwy proces pozbawiający ją prozdrowotnych właściwości – co oczywiście jest nieprawdą.

A co to jest filtracja?

 Filtracja to czysto mechaniczny proces, który polega na umieszczeniu rzędu filtrów celulozowych, przez które wtłaczana jest pod ciśnieniem oliwa. W związku z powyższym wszystkie drobinki i zanieczyszczenia zostają na filtrach, a czysta oliwa transportowana jest do zbiorników ze stali nierdzewnej, w których występuje kontrolowana temperatura. Tam oliwa bezpiecznie czeka na rozlanie pod klienta. Tylko tyle i aż tyle, sami państwo widzicie, że to bardzo bezpieczny proces, który poprawia jakość oliwy, a nie degraduje. Większość najlepszych oliw na świecie, które zdobywają kolejne nagrody za swoją jakość to oliwy filtrowane.

A konkretną zaletą posiadania w swojej kuchni oliwy filtrowanej jest to, że jeśli już chcemy smażyć na oliwie, to tylko na filtrowanej. Dlaczego? Bo nie ma w niej cząsteczek, które na patelni szybciej by się spalały, powodując dymienie i tworzenie substancji rakotwórczych.