Jak kwasowość wpływa na jakość oliwy? I co to w ogóle oznacza?
Zacznijmy jednak od tego co to jest kwasowość.
Kwasowość to jeden z najważniejszych parametrów technicznych oliwy z oliwek. Określa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, a dokładnie – ilość kwasu oleinowego wyrażoną w procentach.
To wskaźnik, jak bardzo oliwa została naruszona przez proces utleniania lub fermentacji – czyli na ile świeże i zdrowe były oliwki użyte do jej tłoczenia.
Prawdą jest to, że na poziomie kwasowości kwalifikujemy oliwę jako wysokiej i niskiej jakości. Żeby oliwa z oliwek mogła być sklasyfikowana jako Extra Virgin, musi mieć kwasowość poniżej 0,8 proc., natomiast oliwa premium poniżej 0,3 proc.
W praktyce jest tak, że jest wiele oliw, które mają niską kwasowość, więc teoretycznie powinny mieć wysoką jakość, a w praktyce, w smaku niewiele różni się od oliwy z marketu.
Pewne jest to, że oliwa o wysokiej kwasowości nigdy nie będzie smaczna, ale nie jest to pewne, że oliwa o niskiej kwasowości zawsze będzie smaczna. Wszystko zależy od tego, jak producent poprowadzi tłoczenie.
Kwasowość to jedynie jeden z parametrów chemicznych, który nie decyduje o walorach aromatycznych.
Na smak i zapach oliwy wpływa wiele innych czynników: odmiana oliwek, temperatura tłoczenia, gleba i klimat, a przede wszystkim doświadczenie producenta, który potrafi połączyć te elementy w harmonijną całość.
Prawdziwa sztuka polega na tym, by oliwa była zrównoważona w smaku, aromatyczna i świeża, a to osiąga się dzięki pasji, wiedzy i trosce o każdy etap produkcji, a nie tylko poprzez niski poziom kwasowości.
Podsumowując — szukając najlepszej oliwy, warto pamiętać, że liczy się pełnia jej charakteru, a nie tylko jeden parametr. Idealna oliwa to taka, która jest kompletna: ma niską kwasowość, ale jednocześnie świeży, owocowy smak i jest bogata w różnorodne aromaty — od nut zielonych liści, pomidorów, jabłka czy banana po delikatne akcenty ziół czy migdałów.
Tylko połączenie czystości chemicznej i doskonałej harmonii smakowej daje oliwę, która naprawdę zasługuje na miano wyjątkowej.